潮汕牛肉火锅牛肉名有何讲究？

核心部位：一头牛的“八门”

潮汕人通常将一头牛分割为八个主要部分,俗称“八门”，每一门下又细分出不同的部位。

第一门：匙柄

• 特点：位于牛的肩胛骨附近，是连接颈肉和肩肉的部分，这个部位的肉质带有明显的筋膜和脂肪，但筋膜不多，脂肪分布均匀，涮烫后口感爽滑弹牙，带有一定的嚼劲，但又不会太韧，是牛肉风味和口感结合得很好的部位。
• 推荐涮烫时间：8-10秒。
• 吃法：是很多老饕的心头好，喜欢这种“爽中带韧”的口感。

第二门：吊龙

• 特点：这是牛身上最精华、最顶级的部位之一，通常指牛的脊背外侧（里脊外脊），它分为“吊龙伴”和“吊龙芯”。“吊龙伴”是靠近骨头的部分，肥瘦相间；“吊龙芯”是纯瘦肉，肉质最嫩，吊龙的肉质鲜嫩多汁，纹理清晰，涮熟后肉香浓郁，口感是“嫩中带爽”。
• 推荐涮烫时间：6-8秒。
• 吃法：必点！通常会切成大片，涮烫后蘸沙茶酱，是品尝牛肉原汁原味的首选。

第三门：五花趾

• 特点：位于牛的腿部，是牛蹄和牛腱子肉连接处的筋肉，这个部位的筋（牛筋）和肉的比例大约是1:1，像“五花”一样分层交错，涮烫后，牛筋变得爽脆弹牙，而牛肉则吸收了牛筋的胶质，变得格外鲜甜软嫩。
• 推荐涮烫时间：10-12秒。
• 吃法：口感层次非常丰富，是喜欢“筋肉”口感食客的最爱。

第四门：胸口朥

• 特点：这个部位比较特殊，是牛胸腔前的一块脂肪，它不是瘦肉，而是薄薄的一片肥肉，但质地非常清甜爽口，没有普通肥肉的油腻感，涮烫后，它会像雪花一样融化在嘴里，留下满口的牛肉脂香。
• 推荐涮烫时间：快速涮烫，约5-7秒，看到边缘变白即可。
• 吃法：对于追求极致肉香的人来说，这是点睛之笔，可以卷在牛肉里一起吃，口感更丰富。

第五门：三花趾

• 特点：同样位于牛腿，是牛蹄关节的筋肉，和五花趾相比，它的筋（牛筋）更多，肉质更少，涮烫后，口感以极致的爽脆为主，非常有嚼劲。
• 推荐涮烫时间：12-15秒，需要更久的时间让牛筋完全熟透变脆。
• 吃法：喜欢挑战“弹牙”口感的人一定会爱上它。

第六门：雪花

• 特点：这个部位指的是牛腹部靠近肋骨的肉质，它的特点是带有非常漂亮的大理石花纹，脂肪分布均匀，如同雪花般散布在瘦肉中，雪花涮熟后口感极其鲜嫩多汁，入口即化，肉香和脂香完美融合。
• 推荐涮烫时间：6-8秒。
• 吃法：是追求“嫩”和“香”的终极体验，价格也相对较高。

第七门：肥胼

• 特点：指牛的腹部肉，也就是我们常说的“牛腩”的一部分，但更偏向于纯瘦肉，这个部位的肉质非常细嫩，几乎没有筋，涮烫后口感软嫩滑口。
• 推荐涮烫时间：6-8秒。
• 吃法：口感偏向于吊龙，但肉质更细腻，是喜欢嫩滑口感的好选择。

第八门：匙仁

• 特点：位于牛的肩胛骨中心，是肩胛骨上的“芯”，这个部位是纯瘦肉，肉质非常厚实、细嫩，几乎没有脂肪和筋膜，它的口感介于吊龙和肥胼之间，是纯粹的“嫩爽”。
• 推荐涮烫时间：6-8秒。
• 吃法：是喜欢纯嫩瘦肉食客的绝佳选择。

其他常见部位

除了“八门”，还有一些非常受欢迎的部位：

• 牛膀：也叫“牛腩”，是牛腹部的肉，通常带有一点筋膜和脂肪，口感软烂，非常适合长时间炖煮，但在火锅里涮烫，口感是软嫩中带点嚼劲。
• 牛柏叶：也叫“牛百叶”或“牛肚”，是牛的瘤胃内壁，表面有许多小叶片，口感非常爽脆，涮烫时间极短，几秒钟即可，涮久了会变老变韧。
• 牛筋：直接指牛的蹄筋，需要提前长时间炖煮至软烂，在火锅里主要是加热，涮烫时间10-15秒即可，口感是软糯Q弹。
• 牛肉丸：潮汕牛肉丸的灵魂！分为“手打牛肉丸”和“包心牛肉丸”，手打丸纯肉，口感极致弹牙；包心丸内有猪肉或肥肉馅，口感更鲜甜多汁，需要煮制10-15分钟才能完全熟透。

总结与快速点单指南

点单小贴士： 第一次去，可以从“吊龙”和“匙柄”开始，这是最能体现潮汕牛肉火锅精髓的两个部位，然后可以根据自己的喜好，尝试“胸口朥”增加风味，或者“五花趾”增加口感层次，祝您用餐愉快！